Очень часто в интернете читаю споры на предмет "сарма или долма?"
Давайте разберемся раз и навсегда, что же в турекцой кухне называется сармой, а что долмой.
Dolma (долма)
название происходит от слова doldurmak - наполнять ("наполняем", фаршируем перец, кабачки, баклажаны, помидоры...)
domates dolması:
Ispanak sarması:
yaprak sarması:
lahana sarması:
Хорошая, интересная статья на эту тему:
"Зухаль Карадаг
Сегодня мы поговорим о неотъемлемом элементе турецкой кухни – сарме и долме, приготовление которых требует немалых усилий.
На приготовление этих блюд уходит немало времени, а на столе их съедают за считанные секунды. По этой причине эти два блюда считаются одними из наиболее аппетитных в репертуаре турецкой кухни и им отводится особое место на столе, причём едят их с удовольствием в любое время года. Принцип приготовления таких блюд прослеживается в кухнях Средиземноморья, Средней Азии и Ближнего Востока, но традиция их приготовления в турецкой культуре имеет более глубокие корни. Не помешает разъяснить эти два коротких названия - «сарма» и «долма», которые у всех на слуху в Турции.
Долмой называют фаршированные овощи, корнеплоды и фрукты, свежие или в сушёном виде. А сарма – это блюдо, приготовленное из листьев каких-либо растений, в которые завернута начинка. Сарма и долма могут быть приготовлены на оливковом масле или же с использованием мясного фарша. Когда блюда эти готовят на оливковом масле, для начинки используют свежие и сушёные приправы, рис или крупу «булгур» и потребляют их в холодном виде.
А приготовленные с фаршем из говядины или баранины долму и сарму, в которые также кладут специи и меньшее количество риса, потребляют в горячем виде. Сарму и долму готовят как с мясом домашних, так и диких животных, то есть как из барашка, так и из мяса дикого козлёнка. Но такие варианты блюд подают на стол по особо торжественным случаям.
Из всех разновидностей долмы и сармы наиболее известна в мире сарма из виноградных листьев на оливковом масле. Приготовление её достаточно трудоёмкое, но усилия стоят того – блюдо это исключительно вкусное. Этот вид сармы можно потреблять и в холодном виде, поэтому, учитывая большой спрос на это изысканное блюдо на праздничных застольях и приёмах, было налажено промышленное производство такой сармы. Вкус и запах сармы на оливквом масле исключительно хороши, никто не станет с этим спорить. Европейцы познакомились с этим блюдом благодаря иммигрировавшим в эти страны арабам, грекам, армянам и туркам. Но на европейских столах сарму из виноградных листьев именуют «долмой».
В нашей стране имеется немало видов блюд с названием «долма» и «сарма». Можно назвать сарму из вишни, фундука, краснокачанной и белокачанной капусты, свекольной ботвы и других овощей, причём, опять же повторимся, она может быть на оливковом масле или же с мясным фаршем. Что же касается долмы, то её готовят в Турции из яблок, сельдерея, капусты, кабачков, перца, баклажанов, помидоров, артишоков и сушёного перца и сушёных баклажанов, мидий, рыбы, кальмаров, кильки, печени – долма тоже может готовиться на оливковом масле или же с мясным фаршем. Говоря о сарме и долме, следует остановиться и на вопросе приготовления начинки и техники приготовления этих блюд.
Основным ингредиентом начинки для долмы и сармы на оливковом масле в Анатолии является пшеничная крупа «булгур», несмотря на то, что в Турции выращивают и рис. Другим неотъемлемым элементом в приготовлении сармы и долмы, после булгура и риса, является репчатый лук. Лук очень часто используется при приготовлении начинки для сармы и долмы на оливковом масле.
Очень важным моментом в приготовлении вкусной долмы или сармы является то, что лук должен быть мелко нашинкован и тщательно обжарен на сильном огне. Карамелизированный лук придаёт блюду неповторимый вкус.
К двум основным продуктам - рису и луку – при подготовке начинки добавляют чёрный молотый перец, корицу и другие пряности, а также кедровые орешки, мелкий изюм, которые вносят особую ноту в создании вкусовых особенностей блюда. При приготовлении начинки не следует забывать и о зелёном луке, укропе, мяте, петрушке...
В сарме и долме на оливковом масле необходимо соблюдать гармонию между кислым и сладким оттенками вкуса – это одна из характерных особенностей турецкой кухни. Для придания сладости используют репчатый лук, а для кислой нотки - лимон, незрелый виноград, вытяжку из граната, чернослив, сушёную вишню (в зависимости от времени года).
Техника скручивания сармы – дело достаточно трудоёмкое и хлопотное, занимающее немало времени. Для того чтобы научиться скручивать сарму толщиной в палец, требуется немалая практика. Сарма, скрученная плотно и тонко, выглядит эстетично и даже кажется вкуснее. Сарма, на приготовление которой уходит уйма времени, съедается молниеносно. Без правильного скручивания листьев с начинкой невозможно добиться идеального вкуса блюда при его приготовлении. Чудесный запах начинки, завёрнутой в листья, сохраняется лишь при приготовлении под гнётом с закрытой крышкой. По окончании «томления под крышкой» в завёрнутых листьях появляются вкус и запах нужной консистенции.
Привычка человека готовить пищу в листьях уходит к временам приготовления еды на костре. С течением времени этот метод был усовершенствован и превратился в способ приготовления столь любимых всеми долмы и сармы.
Основным ингредиентом мясной долмы и сармы является фарш из говядины или баранины. К нему добавляют лук, булгур, рис. В зависимости от времени года и региона вкусовые наполнители могут слегка варьироваться. При приготовлении этого вида долмы в нашей стране используются различные добавки: помидоры, сок незрелого винограда, яблочный сок, паста из красного перца, лимон и йогурт, вытяжка граната, острый перец, приправа «сумак».
Для того чтобы долма и сарма с фаршем не прилипали ко дну кастрюли, на дно её выкладывают кости, мясо на косточке или же субпродукты.
Долма и сарма – один из самых распространённых методов приготовления пищи в турецкой народной кухне. Благодаря этому методу можно использовать сезонные продукты и таким образом избежать однообразия в пище. Так продукты, даваемые нам природой, создают атмосферу праздника на нашем столе. "
http://subscribe.ru/archive/country.other.canadian/20..
Давайте разберемся раз и навсегда, что же в турекцой кухне называется сармой, а что долмой.
Dolma (долма)
название происходит от слова doldurmak - наполнять ("наполняем", фаршируем перец, кабачки, баклажаны, помидоры...)
patlıcan dolması:
Kabak dolması:
biber dolması:
domates dolması:
Sarma (сарма)
название происходит от слова sarmak - заворачивать ("заворачиваем" в виноградные листья, листья капусты, в шпинатные листья...)
название происходит от слова sarmak - заворачивать ("заворачиваем" в виноградные листья, листья капусты, в шпинатные листья...)
Ispanak sarması:
yaprak sarması:
lahana sarması:
Хорошая, интересная статья на эту тему:
"Зухаль Карадаг
Сегодня мы поговорим о неотъемлемом элементе турецкой кухни – сарме и долме, приготовление которых требует немалых усилий.
На приготовление этих блюд уходит немало времени, а на столе их съедают за считанные секунды. По этой причине эти два блюда считаются одними из наиболее аппетитных в репертуаре турецкой кухни и им отводится особое место на столе, причём едят их с удовольствием в любое время года. Принцип приготовления таких блюд прослеживается в кухнях Средиземноморья, Средней Азии и Ближнего Востока, но традиция их приготовления в турецкой культуре имеет более глубокие корни. Не помешает разъяснить эти два коротких названия - «сарма» и «долма», которые у всех на слуху в Турции.
Долмой называют фаршированные овощи, корнеплоды и фрукты, свежие или в сушёном виде. А сарма – это блюдо, приготовленное из листьев каких-либо растений, в которые завернута начинка. Сарма и долма могут быть приготовлены на оливковом масле или же с использованием мясного фарша. Когда блюда эти готовят на оливковом масле, для начинки используют свежие и сушёные приправы, рис или крупу «булгур» и потребляют их в холодном виде.
А приготовленные с фаршем из говядины или баранины долму и сарму, в которые также кладут специи и меньшее количество риса, потребляют в горячем виде. Сарму и долму готовят как с мясом домашних, так и диких животных, то есть как из барашка, так и из мяса дикого козлёнка. Но такие варианты блюд подают на стол по особо торжественным случаям.
Из всех разновидностей долмы и сармы наиболее известна в мире сарма из виноградных листьев на оливковом масле. Приготовление её достаточно трудоёмкое, но усилия стоят того – блюдо это исключительно вкусное. Этот вид сармы можно потреблять и в холодном виде, поэтому, учитывая большой спрос на это изысканное блюдо на праздничных застольях и приёмах, было налажено промышленное производство такой сармы. Вкус и запах сармы на оливквом масле исключительно хороши, никто не станет с этим спорить. Европейцы познакомились с этим блюдом благодаря иммигрировавшим в эти страны арабам, грекам, армянам и туркам. Но на европейских столах сарму из виноградных листьев именуют «долмой».
В нашей стране имеется немало видов блюд с названием «долма» и «сарма». Можно назвать сарму из вишни, фундука, краснокачанной и белокачанной капусты, свекольной ботвы и других овощей, причём, опять же повторимся, она может быть на оливковом масле или же с мясным фаршем. Что же касается долмы, то её готовят в Турции из яблок, сельдерея, капусты, кабачков, перца, баклажанов, помидоров, артишоков и сушёного перца и сушёных баклажанов, мидий, рыбы, кальмаров, кильки, печени – долма тоже может готовиться на оливковом масле или же с мясным фаршем. Говоря о сарме и долме, следует остановиться и на вопросе приготовления начинки и техники приготовления этих блюд.
Основным ингредиентом начинки для долмы и сармы на оливковом масле в Анатолии является пшеничная крупа «булгур», несмотря на то, что в Турции выращивают и рис. Другим неотъемлемым элементом в приготовлении сармы и долмы, после булгура и риса, является репчатый лук. Лук очень часто используется при приготовлении начинки для сармы и долмы на оливковом масле.
Очень важным моментом в приготовлении вкусной долмы или сармы является то, что лук должен быть мелко нашинкован и тщательно обжарен на сильном огне. Карамелизированный лук придаёт блюду неповторимый вкус.
К двум основным продуктам - рису и луку – при подготовке начинки добавляют чёрный молотый перец, корицу и другие пряности, а также кедровые орешки, мелкий изюм, которые вносят особую ноту в создании вкусовых особенностей блюда. При приготовлении начинки не следует забывать и о зелёном луке, укропе, мяте, петрушке...
В сарме и долме на оливковом масле необходимо соблюдать гармонию между кислым и сладким оттенками вкуса – это одна из характерных особенностей турецкой кухни. Для придания сладости используют репчатый лук, а для кислой нотки - лимон, незрелый виноград, вытяжку из граната, чернослив, сушёную вишню (в зависимости от времени года).
Техника скручивания сармы – дело достаточно трудоёмкое и хлопотное, занимающее немало времени. Для того чтобы научиться скручивать сарму толщиной в палец, требуется немалая практика. Сарма, скрученная плотно и тонко, выглядит эстетично и даже кажется вкуснее. Сарма, на приготовление которой уходит уйма времени, съедается молниеносно. Без правильного скручивания листьев с начинкой невозможно добиться идеального вкуса блюда при его приготовлении. Чудесный запах начинки, завёрнутой в листья, сохраняется лишь при приготовлении под гнётом с закрытой крышкой. По окончании «томления под крышкой» в завёрнутых листьях появляются вкус и запах нужной консистенции.
Привычка человека готовить пищу в листьях уходит к временам приготовления еды на костре. С течением времени этот метод был усовершенствован и превратился в способ приготовления столь любимых всеми долмы и сармы.
Основным ингредиентом мясной долмы и сармы является фарш из говядины или баранины. К нему добавляют лук, булгур, рис. В зависимости от времени года и региона вкусовые наполнители могут слегка варьироваться. При приготовлении этого вида долмы в нашей стране используются различные добавки: помидоры, сок незрелого винограда, яблочный сок, паста из красного перца, лимон и йогурт, вытяжка граната, острый перец, приправа «сумак».
Для того чтобы долма и сарма с фаршем не прилипали ко дну кастрюли, на дно её выкладывают кости, мясо на косточке или же субпродукты.
Долма и сарма – один из самых распространённых методов приготовления пищи в турецкой народной кухне. Благодаря этому методу можно использовать сезонные продукты и таким образом избежать однообразия в пище. Так продукты, даваемые нам природой, создают атмосферу праздника на нашем столе. "
http://subscribe.ru/archive/country.other.canadian/20..
